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天津人愛吃餡兒也會經營餃子,為餡食的集聚地是世人公認的。津門眾多餃子鋪裡,白記餃子穿過了百年風雲,現今仍是『餃子林』裡的一朵奇葩。有人一語道破天機:口味兒濃郁厚重,皮薄餡大,那個香啊!再就著老醋和紫皮蒜兒大口地嚼,吃飽了再美美地來碗餃子湯,原湯化原食,那個舒坦過癮啊!
在花樣翻新、眼花繚亂的餐飲市場上,讓人感覺吃得舒坦過癮不是件容易的事。白記餐飲有限責任公司做到了,而我們『舌尖兒上的和平』,也因了它多了許多滋味。
緊握歷史牌
出現代經營理念的招兒
白記餃子發祥於1890年,是由天津人白興恆(回民)創制的,取名『白記蒸食鋪』。主營各色甜食蒸食,有甜咸、豆沙、玫瑰、山楂、栗茸等餡芯品種。除此之外,兼營的素包、蝦皮韭菜粉素餃,以其獨特的品味、上乘的質量贏得了廣大顧客的青睞,每天門庭若市、絡繹不絕,收益頗豐,為『白記餃子』的發展奠定了歷史基礎。
1926年,白興恆的次子白文華繼承父業,他瞄准天津處於九河下梢、瀕臨渤海的地域特征和河海兩鮮、咸鮮為主的飲食特色,白記蒸食鋪在傳承父輩開創的素包、素餃等優秀品種的基礎上,推出西葫羊肉水餃和三鮮水餃等新品種,特別是西葫羊肉水餃口味獨到,博得廣大食客的稱譽,形成了『白記』的傳統特色,並把字號改為『白記餃子鋪』。從此,白記水餃在津門小吃中聲名遠揚。
解放後,白文華的次子白成桐作為第三代傳人,以其儒商思想和愛國敬業精神,為做大做強『白記餃子』品牌,振興民族餐飲業,於1956公私合營期間,連同白記字號和白記品種,毫無保留地奉獻給政府和社會。他別具匠心,與員工一道精心選料,研究配方,形成工藝,博采津門眾家清真餃子之長,豐富自有品種,形成選料考究、配方獨特、營養豐富、皮薄餡大、清香適口、久食不膩、老少皆宜集眾『優』於一身的特點,創造出獨具特色、別具風味的白記水餃。1982年7月9日,在和平區委區政府的大力支持下,在和平路54號建址,定名為『天津市和平區飲食公司白記餃子館』。改革開放的春風,使這一百年老店煥發出勃勃生機。2003年底通過改制(餐飲集體企業改制為股份制企業),成立天津市白記餐飲有限責任公司,為全體員工股份制。現有直營店3家,分別位於:和平區貴陽路,和平區多倫道,南開區二馬路。連鎖加盟店1家,位於濱海新區大港(經營面積2000平米)。
『白記餃子』總經理張秀英,1982年便來到公司,先後從事過操作員、部門經理、基層人保、工會主席、基層經理等職務,她對『白記餃子』有著很深的感情,在她被推選為總經理後,十年來一直秉承『圍繞餃子,跳出餃子;傳承為本,創新為魂』的經營理念,本著『用心待人,用心做事』的工作作風,在現代餐飲業這個風雲莫測的『大江湖』上,把『白記餃子』帶入了佳境。
貼近食客胃
開現代百姓口味的方兒
『白記餃子』始終以獨有的特質,體現著老字號傳承特色的產品、技藝和服務,以濃郁的民族特點和鮮明的地域文化特征,展現中華老字號特有的食文化精粹和價值,用堅持傳統與創新相結合,博取當代社會的認可及良好信譽。
『白記餃子』與時俱進,根據現代人科學的飲食觀,經過不斷探索,對牛羊肉中的蛋白質、維生素、鐵、鈣以及膽固醇、脂肪等進行深入的研究分析,摸索出不同季節中肥與瘦、肉與菜的科學搭配,最大程度地保持了牛羊肉的營養成分,保持了營養合理、清香適口、易於消化、久食不膩的特點。
在操作程序上要求非常嚴格,使餃子餡實而不死、肥而不膩、挺而不僵、松而不懈,餃子成品皮薄餡大,每斤80個,煮熟後的餃子不開口、不破肚、沒有陰陽面,存放幾個小時不變形。在品種上相繼開發了純羊肉水餃、三鮮水餃、海鮮水餃、魚餡水餃以及素餡、雞茸、素西葫、蝦仁南薺、牛肉胡蘿卜、牛肉洋蔥、牛肉茴香、羊肉大蔥、牛肉大蔥、羊肉冬瓜、牛肉芹菜、羊肉香菜、鱈魚蛋黃、皮皮蝦等『白記』系列水餃。同時,還創新了『白記』系列燒麥品種以及四十餘種風味小菜。借鑒洋快餐,增添了冷熱飲,同時還抓住傳統節日的商機,增添了特色面點、醬制品、白記餃子等春節大禮包,和端午節粽子禮包、正月十五的湯圓等節日食品。
『白記餃子』從傳統老字號到現代化的中式快餐,這不僅僅是一個簡單的換裝,更是一個脫胎換骨的浴火重生。
顧客是上帝
『白記水餃』永遠是年輕
來『白記餃子』就餐的國內外賓客,許多人都說:留在胃裡的是舒心,留在店裡的是醉心。
一個澳大利亞女孩密根隨同父母來到天津旅游,在『白記『總店就餐。當餐廳工作人員得知來天津旅游是父母送給密根的18歲生日禮物,特意為她訂做了生日蛋糕,祝她生日快樂。在異國他鄉度過一個異國風情的生日,密根非常開心,興奮地說:『我做夢也沒想到!』她的父母感激地豎起大拇指說:『中國朋友,好客,偉大!』
一位來自晉陽鳳凰山叫翟維章的客人,吃了白記水餃後,贊不絕口地說:『我走遍全國只有天津的白記水餃口味最好!』他還特意買來筆墨紙硯文房四寶,揮毫寫下『白記水餃,清香味美,足蓋津門三絕,熱情、周到、誠懇,聲譽滿華夏。』
面對贊譽,張秀英總經理欣慰的同時,也格外冷靜。她說:『改革開放以來,餐飲業發展已經進入投資主體多元化、經營業態多樣化、經營模式連鎖化和行業發展產業化的新階段,在需求增加的同時是更多競爭者的增加,風險與機遇並存,沈浮只在一念之間,逆水行舟,不進則退。作為百年老字號,我們在傳承在基礎上,於經營管理和技術開發上不斷的創新,留住了百姓的胃,就留住了「白記」的口碑,進而就留住「白記」的未來。』
『白記』在傳承中發展,在發展中創新,碩果累累。1983年榮獲天津群星杯大獎賽最佳食品獎;1984年、1985年連續獲得天津市優質食品獎;從1992年至今,多次榮獲天津市、區最佳食品和優質食品獎;2000年被中國烹飪協會確認為『中華名小吃』;2001年白記餃子在天津菜烹飪大賽上榮獲金獎,在中國烹飪協會舉辦的第五屆烹飪技術比賽中榮獲了『一蘭快餐』品種金獎,並被天津市商委、市烹飪協會評為天津市餐飲名店;2007年被評為全國餐飲業優秀企業,2009年被認定為津門老字號企業,2011年『白記』品牌被國家商務部認定為『中華老字號』。