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上海人的廚房,已經進入開放式時代,地位也扶了正,從油膩的後門口、樓梯過道登堂入室,跟客廳連成一體。
正宗開放式廚房的概念源自大革命後的巴黎。在此之前,全世界的飯店只供你果腹而不講究情調和服務。大革命後,貴族家的廚師侍應流落到社會上,為求生存,只有重操舊業。為著爭奪市場,他們將貴族之家注重進餐氛圍,餐桌美感和強調服務的元素融入餐飲業,令一般平民都可享受到貴族公館內的餐飲文化。開放式廚房就是其中之一。
法國貴族宴客時,會特別將烹飪臺搬到賓客餐桌邊,目的是令賓客對食物的清潔度和新鮮度有信心,而且從觀看食物的制作過程增加對食物的興趣,並含有特別為你服務的尊貴待客的禮遇。現今各五星級酒店的扒房及正宗法式餐廳,仍保留有穿禮服戴白手套的侍應及穿廚司服的廚師特別在客人桌邊烹飪張羅的習俗。如愷撒色拉、菲力牛排,包括甜品草莓沙弗莉等,都有需在客人餐桌邊完成的不成文慣例。
隨著社會的日益富有,這種沙龍式的開放性廚房服務也愈發平民化,麥當勞今日之所以在全球開枝散葉,相當原因是它率先在平民化的快餐業引入開放式廚房概念,任由客人通過櫃面看到潔淨而井井有條的操作。善於海綿樣吸收外來文化的日本人,很快將其連鎖快餐業如回轉壽司、鐵板燒等也注入這種概念。自助餐更重視這種展示性的透明操作。
要說開放式,上海餐飲業也有數百年的歷史。如弄口街邊的生煎饅頭油條大餅攤餛飩擔,從捏面包餡到入鍋,都在眾目睽睽之下!現代與落後之差,看似就在那薄薄一層,卻猶如特別敏感的薄薄一塊電子板,需多少精力纔能制成!傳統上海式的開放廚房別具魅力,難怪上海人特別鍾情街邊小吃。
上海那設在後門的幾家合用的廚房更具開放性,後門終日敞開,廚房成了全幢樓唯一的交通乾道不算,各家吃什麼小菜也一目了然。孩提時常住外婆家,那後門廚房對我充滿誘惑。雖然是外婆家獨用,反具最大開放性———那是保姆劉媽接待左鄰右捨保姆的沙龍。我一放學功課也來不及做就喜歡泡在那裡,除了近水樓臺先得月可現吃剛汆好的拷子魚油爆蝦,還有她們說東家道西家,悲命運嘆八字的聊天內容,日後竟成了我寫上海的資料庫。現今上海廚房已經鮮有這樣的風景線了!
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