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很多消費者都認為,味精是化學合成物質,不僅沒什麼營養,常吃還會對身體有害。雞精則不同,是以雞肉為主要原料做成的,不僅有營養,而且安全。於是,我們常常能看到,有些人炒菜時對味精唯恐避之而不及,但對雞精卻覺得放多少、什麼時候放都可以。
事實真的是這樣的嗎?
其實,雞精與味精並沒有太大的區別。雞精是一種復合調味料,它是以味精、食用鹽為主要原料,添加雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核?酸二鈉及其它輔料為原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成,具有雞的鮮味和香味的復合調味料。
按照雞精行業標准,雞精中味精的含量大於35%,食用鹽含量不大於40%,以這兩種原料為基礎,添加雞肉雞骨粉末或其濃縮抽提物、增鮮劑(I+G)及其他輔料,雞精發揮各種原料的復合作用,造成鮮香濃郁的調味效果。
雞精中含40%的味精
雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”,但它並不像我們想像的那樣是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品。它的主要成分其實就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中,味精佔到總成分的40%左右,另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌?酸、鳥?酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。
雞精的味道之所以很鮮,主要還是其中味精的作用。另外,肌?酸、鳥?酸都是助鮮劑,也具有調味的功效,而且它們和谷氨酸鈉結合,能讓雞精的鮮味更柔和,口感更圓潤、豐滿,且香味更濃郁。至於雞精中逼真的雞肉味道,主要來自於雞肉、雞骨粉,它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃;淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。
安全性與味精一樣
很多人不敢吃味精,主要是擔心它會產生一定的致癌物質。不過,聯合國糧農組織和世界衛生組織早在1987年就將味精“每人可接受攝取量(ADI)”列為‘無規定’的級別,供國際標准用途,並取消了對未滿12周的嬰兒食用谷氨酸鈉的限制。這是JECFA給予食品添加劑的最好分類。由於雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉,因此它與味精的安全性是差不多的。
此外,由於雞精本身含有約百分之十幾的鹽分,所以炒菜和做湯時如果用了雞精,用鹽量一定要減少。雞精裡還含有核?酸,核?酸的代謝產物就是尿酸,痛風患者應該少吃
專家提醒:
●雞精本身含鹽分,烹飪菜餚使用其調味時,應注意少加鹽。
●雞精溶解性較味精更低,如不在湯食中使用時,應先溶解後再使用。
●雞精含鹽,且吸濕性強,用後要注意密封。
●如果加入過多雞精,會破壞菜餚原有的味道。