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“住農家院,吃從家飯”是時下非常流行的旅游體驗,都市人大都渴望去農家感受一下那份悠閑和原生態。薊縣的農家山珍美味不僅具有津門美食和鄉間飯菜的共性之處,而且也擁有其獨到之處,也正是因為這一點纔吸引著旅途或勞累,或驚喜的人流連忘返。
天下一絕“溜擱著”
薊縣“溜擱著”可謂天下一絕。微黃帶綠的面皮,象炒牛河一樣用油炒過,象是有勾芡,軟軟地鋪在盤上。入口的感覺如吃油面片般,又滑又有咬勁,散發著淡淡的豆香味。這是一道用綠豆面先攤成薄餅再用油炒加肉湯勾芡而成,既有烙餅後的香味又有油炒後的入味。不愧為夏天解暑之上品,比吃綠豆糕順口。所說這菜名還是慈禧起的。
為了討口味挑剔的慈禧的歡心,御廚就做了一道家鄉平民百姓常吃沒有名字的菜,吃遍了山珍海味的慈禧見了這黑不?秋的菜並沒有多大的食欲,就說了句:“先擱著吧!”過了一會兒,慈禧忽然想起了這個菜,於是就吩咐太監:“把擱著那道菜端過來吧!”沒想到老佛爺吃後甚感滿意,問到菜名可難壞了御廚,還是太監機靈,脫口而出“溜擱著”。
特色卷餅
卷餅是漁陽人承傳中原風俗的名點。據傳清朝光緒年間,長汀有一位神童段林雪,他10歲能詩,13歲考取秀纔。由於家貧,母親為其做了一件既長又寬的藍長衫,以供今後數年穿著。當他穿著這件新衣去拜謁考官謝恩時,考官看他衣不合身,便口出上聯曰:“小童生藍衣墜地”。段林雪仰望考官,見其頭戴官帽,帽頂綴有紅珠,即答曰:“大文宗紅頂朝天”。考官點頭稱贊。
段林雪童年時因家貧交不起學費,只好由母親胡氏親授功課。他不出遠門,也不知市面的繁榮景象。有一年元宵節,他上街看到油炸卷餅,香氣撲鼻,回家問母親那是什麼菜。胡氏暗自傷心,便買了幾張卷餅皮,以醃菜、蔥蒜包卷,將就著給林雪解饞。林雪吃後又問:“這是什麼菜?”胡氏隨口回答:“手帕子包‘拉雜’。”後來,段林雪考中拔貢,家境已佳,想起往事,便賦詩道:“家家團聚過元宵,戶戶齊把春卷包,憶我齠齡窮苦日,笑問手帕何物包。”
水庫鮮魚
薊縣正宗水庫魚,聽者動心,見者眼饞,食者更是過癮。據調查,人們加工水庫魚的方法主要有蒸、煎、煮、炒、燜、涮、燉等,不同的魚種有不同的加工方法,主要是看顧客的口味需求。比如:鰻魚、鯰魚,?魚等無鱗魚類一般用於清蒸。清蒸時,若以食肉為主,則加以香菇、姜汁、花生油等佐料;若以滋補身子為主,則加適量的水、米酒、生姜一起蒸。鯉魚、石斑魚和其他小魚,一般是先煎後煮或先煎後燜或先煎後蒸。鱄魚,加工方法更多,一般是先除去魚鱗,取其身上的肉炒魚片,取其頭、尾、鰓、骨、腸煮酸辣湯;或者全魚先煎後燜;或者全魚先煎後燉湯。鯽魚,除了用乾煎、燜之外,更多的則是用來涮酒。涮酒時配以適量的生姜、香藤根之類的配料。
水庫鮮魚無論采用哪種加工方法,都十分講究火候,火候以魚剛煎、煮、蒸、燜熟為准;其次是講究搭配的佐料,佐料中少不了生姜或姜汁;第三是講究烹調技巧,比如煎魚,無論大小都要保持全魚,講究清香;燜魚要保持魚肉潔白,講究鮮嫩;熬湯要講究湯色乳白,口感清爽。
炒柴雞蛋
提到炒雞蛋大家並不陌生,但是農家的炒雞蛋和我們平時吃到的就大為不同了,光看這黃橙橙的模樣已經叫人垂涎欲滴了,再加上它是用農家散養的柴雞蛋炒制出來的,那味道就更不用說了。
炸花椒芽
炸花椒芽是薊縣農家特色菜品。花椒芽多為農戶或者游人從花椒樹上揀新鮮葉芽采摘下來,外面裹淀粉、鹽,下鍋炸,待花椒芽呈嫩黃色即可撈上來,端上餐桌就可以食用了。這道菜保留了花椒葉獨特、鮮美的味道,香脆可口。
小炒鄉間水菜
剛纔講了鮮魚自然少不了“水菜”,店裡的薊縣黃瓜是最受食客歡迎的,很多桌食客都不止要一份。這種小黃瓜身量還沒有一般的黃瓜一半大,但是十分粗壯,青綠色,以前是莊稼收割後纔能吃到,又稱秋黃瓜,現在四季都可以吃到。這種黃瓜水分很大,生吃最好,最好是整根吃,口感清脆,味道清香,咬一口就有回到鄉間的感覺。
生長在水庫邊上的水芹菜同胡蘿卜在一起涼拌,也可以成就一道鄉土涼菜,不光涼拌,也可以清炒、肉炒以及做餡。下面要說的香椿和花椒葉是強烈推薦的,店裡的香椿是水培的香椿苗,可以和土雞蛋炒,也可以和太湖銀魚炒,香椿苗形如豆苗,剛上桌大家都以為是豆苗,可是濃郁的香椿味道已經滿屋了。花椒葉炒肉中的花椒葉入口後,清香味道在口中轉,花椒的那種特有的苦味道剛剛散發出來就戛然而止,這種口感非常奇妙,建議游客一定要品嘗這兩道菜。