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前幾天,去杭州的國大雷迪森廣場酒店參加婚宴的薇薇,突然發現酒店二樓的婆邏灣亞洲餐廳關門了。“去年生日第一次和男朋友來這裏,很有情調的地方,後來還和同事來過,沒想到就這麼關門了。”
這兩年,杭州高端餐飲的日子過得不大好,在“轉型”之路上,頻頻出招,而此次“猶如壯士扼腕般”關門,意料之外情理之中。
大廚回國,店面出租展示樓盤
異域餐廳黯然離場
薇薇告訴錢江晚報記者,婆邏灣亞洲餐廳主要吃的是東南亞料理,菜的口味也不錯。“畢竟是五星級酒店的餐廳,空間隔斷很給力,環境優雅私密。”薇薇說,去年12月在微博上看到婆邏灣推了自助小火鍋,還特地約了同事一起去吃,“今年2月14日情人節,婆邏灣還推過活動,怎麼說關就關了呢?”
記者向國大雷迪森廣場酒店求證,公關部負責人勞曉嫺告訴記者,婆邏灣2005年開業,目前的確是關掉了。“未來或許租出去做精品店,不過也不一定。”勞曉嫺說,國大雷迪森的餐廳數量多,除了婆邏灣,還有意大利餐廳、自助餐廳和中餐廳,其實競爭也挺激烈的,“婆邏灣餐廳的泰國主廚已回到泰國,其餘廚師一部分被安排到自助餐廳,那裏多了東南亞料理區域,還有一部分廚師分流到集團新開的麪館去了。”
無獨有偶,黃龍飯店也關掉了Veranda意大利餐廳。工作人員告訴記者,意大利餐廳已租出去用做樓盤展示了,這樣起碼每月租金收入還是穩穩的。而餐廳的廚師團隊被調整到了自助餐廳。
去掉華麗外衣,拉低人均消費
星級酒店餐廳樂接地氣
“八項規定”之後,對於高星酒店,轉型是必經之路,想要馬上調頭並不容易,市場越來越難做,員工不能說裁就裁,高檔酒店餐飲向親民轉型究竟該怎麼轉?
桌上去掉了刀叉和西式佐料,取而代之的是筷子、勺子和亞式的香料——最近,落地杭州第四個年頭的杭州西子湖四季酒店將WLB西餐廳,轉型爲西湖餐廳,供應亞洲美食。四季酒店西湖餐廳裏的菜是由新任行政總廚親自操刀,可以邊欣賞西湖美景,邊大飽亞洲各地美食。關鍵是好吃還便宜:24小時慢烤春雞85元、泰式海鮮炒土豆粉85元、越南鮮蝦春捲60元……以往的西餐廳人均在四五百元,現在兩百元就可以吃得很滿足了。
勞曉嫺說,中餐廳也在努力“親民”。往年重金打造、洋氣十足的美食節,今年主打大衆消費的“江鮮節”,原先三五百元人均消費水平也降到了團購1680元一桌,算起來就是每人168元,降幅超過一半。
大衆化多元化纔是出路
中國烹飪協會發布的最新數據顯示,餐飲業一改去年以來的負增長頹勢,大衆化餐飲成爲行業企穩回升的中流砥柱,但高端餐飲仍處於陣痛期。它們該如何轉型呢?
“五星酒店的餐廳運營成本比普通社會餐廳高,食材的新鮮度要求高,每日損耗大,人力成本也要比社會餐廳高許多。”一位業內人士告訴記者,爲了完整呈現當地的風味,酒店餐廳通常都會請當地的廚師來料理,近的來自香港澳門,遠一點的東南亞,甚至不乏從歐美請“外援”。菜式有創意,出品好,但隨之而來就是高成本。
從外部環境看,這兩年杭州購物中心四處開花,傍着購物中心開店的餐飲品牌也越來越多。法國菜、意大利菜、葡萄牙菜、西班牙菜都能找到。不少有個性的餐廳也適合輕商務的需求,高端餐廳特別是西餐廳就更難做了。
一位業內人士也分析:大衆化是個不錯的選擇,但大店小鋪都往這條路子上擠,平價餐飲業又將進入調整期,新一輪的洗牌在所難免。
於是有些店開始想別的套路,比如黃龍飯店在杭城開了5家西點烘焙坊“DBAKER德貝克”,7元一個的鹼水包讓很多食客嘴巴停不下來。其公關部負責人稱,做西點,星級酒店在原材料採購和廚師技藝上有優勢,預計年內門店還將新增。溫德姆豪廷大酒店的做法更有趣:在屋頂花園開了“種植田”,眼下菠菜、莧菜已步入收穫季。除了爲餐廳提供純天然的自種蔬菜,未來像‘採摘遊’這樣形式的美食體驗,說不定也會加入到星級酒店的菜單上來。陳婕
大店小鋪都往大衆化的路子上擠,餐飲業又將進入調整期,新一輪的洗牌在所難免。