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12月8日中午,長沙坡子街,向羣鍋餃門口依舊排着長隊,隔壁的火宮殿裏照樣人聲鼎沸。然而此時,有着六七十年曆史的紅梅冷飲店卻在城南一隅獨自神傷。
紅梅從坡子街搬離至此已有一年,店裏的酸梅湯是老長沙人的記憶。相比在坡子街日售1000多杯的盛況,現在每天只能賣出100多杯的現實,讓老闆羅愛民和陳立憲兩口子很落寞。
“坡子街鋪面的月租,6年間從1萬元漲到7萬元,遠遠超出承受範圍。”羅愛民說,強民小吃、李合盛、德天順蓋碼飯等有着多年曆史的長沙品牌都遷出坡子街了。
一邊是政府大力引導興建的民俗一條街,一邊卻是長沙傳統老品牌的紛紛撤離,這其中有怎樣的原因?這些長沙老字號該何去何從?
長沙老牌冷飲店撤離坡子街
對於老長沙人來說,紅梅冷飲店的酸梅湯是童年的記憶,也是青春的沉澱。
咖啡之翼的老闆尹峯1988年在長沙上大學時就是這裏的常客。她說這裏的酸梅湯冰糖多、梅汁稠、水少,所以味濃而釅,捨不得下嚥。
紅梅酸梅湯這塊招牌是老羅一手打造的,“上世紀五六十年代,我的師傅把酸梅湯從江浙引入長沙,1971年,我纔跟着他學做酸梅湯,紅梅就從那時開始火爆。”
幾十年過去,老羅從少年步入花甲,而紅梅的命運也如同他,從盛年到如今拖着疲憊的身軀獨自顧盼。
老羅說,紅梅冷飲店最初屬於長沙飲食集團有限公司,位置在現在的萬代大酒店對面,“當年的火爆真是現在不能比的,年輕人聚會,一喝就是十幾杯。”老羅對當年的盛況記憶猶新,在這個地方,紅梅一待就是三四十年。
2000年左右,五一廣場綠化改造,紅梅搬到中山路,做了兩年便關門歇業了。
2006年,飲食公司改制,老羅便把紅梅的招牌接下,搬入坡子街,重新做起了酸梅湯,同時店裏還做起了鍋餃。
“進入坡子街之後,紅梅盛況再現。”陳立憲說,生意好的時候,一個月有20萬元的營業額,“2008年冰災的那一個月生意最差,營業額也有6萬元。”
但是,好景並不長。去年9月28日,由於難以承受高額的租金,紅梅正式撤離坡子街在城南友阿奧特萊斯開業。
如今,曾經熱鬧的紅梅只能在那個角落裏踽踽獨行,坡子街的熱鬧已和它再無關係。
6年間租金漲6倍,多家老字號撤離
2006年,老羅夫婦在坡子街向羣鍋餃的旁邊租了三間鋪面,紅梅的招牌在沉寂幾年之後再次出現在長沙市民面前。
“剛開始,店面所有租金加起來平均每月1萬元。”老羅說,當時由湖南青和物業管理有限公司統一代理,合約只能籤6年。後來每年都有一定漲幅,在合約到期前,鋪面的月租已經漲到3萬元。
2012年,合約到期,此時老羅還張羅着添置設備,擴大店面,可是這些早就由私人買下的鋪面租金卻開始猛漲。
“3個鋪面分別是3個不同的房東,其中一個喊出的最高價格是每月400元/平方米。”陳立憲說。據她算賬,如果按照房東出的這個價格,三個鋪面一共348平方米,那麼一個月的租金就高達12萬元。”陳立憲說,紅梅主打做冷飲,冬季生意並不好,月平均營業額在10萬元左右,那麼高的房租,完全無法承擔。
據瞭解,近幾年搬離坡子街的老牌餐飲門店不僅這一家,強民小吃、和記、李合盛、徐長興、百味粉館、德天順蓋碼飯等都紛紛撤離。
資金薄弱,缺乏創新
老品牌力不從心
兩年前,老羅夫妻就開始準備在城南開一家分店,店面早已裝修好,一直沒有開張。“坡子街那邊月租沒有談妥就把全部家當搬過來了。”陳立憲說。然而,城南的店面太過偏遠,生意不及坡子街的十分之一,“現在這邊的月租是1萬多,據說還會上漲,如果再繼續上漲,紅梅就只能等着關門了。”陳立憲說。
不過,如今的坡子街上,楊裕興、火宮殿、雙燕等老品牌依舊把生意做得風聲水起。2010年,楊裕興總店進駐坡子街,當時也是簽了6年的店鋪租賃合同。“3年前籤的合同,店鋪租金要遠低於紅梅房東出的價錢,在承受範圍之內。”楊裕興有限公司副總經理呂望國說。
在呂望國看來,如果3年之後租金要是翻番的話,的確難以承受,“但是3年以後的物價水平、營業能力現在都不好說,如果客流、物價都相應增加,壓力也並不會很大。”呂望國說,坡子街的楊裕興是公司的一家招牌店,不管怎樣都要撐住。
“楊裕興等品牌早就成立了獨立的公司,他們的資金規模遠比我們強。”羅愛民說,此前飲食公司準備入股紅梅,但因各種原因擱置,“靠我一個人去實現品牌的擴張,難度太大了。”
老羅說,這些年,紅梅主打冷飲,冬春季節生意遠不如夏季,雖然有鍋餃等幫襯着,可始終無法和那些做主食的餐飲店比。老羅夫妻二人很想讓這塊牌子發揚光大,可是現實的無奈讓他們力不從心。
觀察
體制不通
長沙的老品牌“帶病”支撐
如果紅梅無法跨過這道難關,不久的將來,它會逐漸消失出人們的視野。
“紅梅只是冰山一角,像九如齋、德茂隆這樣的老品牌已經逐漸被新一代忘記。”湖南商學院教授尹元元表示,現在這些長沙老字號的主要客戶都是上世紀70年代以前出生的人。
在他看來,長沙的老字號之所以無法和上海、北京等地的老字號相比,主要原因還在於企業身份不明確。“很多老字號身份改制並不徹底,國有身份和私有身份夾雜,導致他們無法放開手腳發展。”尹元元說。
另外,傳統老字號主要靠特色產品,後繼無人也是一個致命的問題。“很多老字號企業不注重接班人的培養,沒有完善的培訓機制,讓這些傳統手藝無法延續。”尹元元說,市場在變,消費者的口味也在變,那些平均年齡都在50歲以上的老字號高管,無法應對市場的風雲變幻。這些“帶病”支撐的老字號安於現狀,看不清未來的路在何方。
不僅如此,企業本身對品牌價值並沒有很好地估值。“在北京、上海、杭州,那些老字號特產賣得很貴,像狗不理包子賣到10元一個。長沙的九如齋月餅價格也就比同類高出20%。”尹元元說,如果出現新的資本對九如齋進行收購,那麼再次包裝出售的價格肯定遠遠超出20%。
-三湘華聲全媒體記者侯小娟
實習生鍾雅潔
記者手記
給老店留一席之地
街角,老店,記憶裏的那杯酸梅湯依然還透着桂花香。當年喝酸梅湯的少女已經步入中年,可是,這依舊濃郁的酸梅湯能讓過往溫馨的點滴重回記憶。這是老店留給人們的溫情。
在那個年代,這些店子曾是經濟潮流中的中流砥柱,它們的繁華與火爆既是一個時代的印記,也是一代人的記憶。
如今,很多老字號的背後,都只有一位或者多位老人在撐臺,年輕人對於傳統的技藝不屑傳承,年老的師傅對於市場的新變化手足無措。縱使人們對於這些老店給予更多的包容,但是,在市場經濟的大浪淘沙中,很多老店或因經營不善、或因後繼無人、或因拆遷,逐漸淡出人們的視野,自此,人們再也無法尋找屬於那個年代應有的記憶。
老字號見證了一個城市的蛻變和發展,代表了一個城市的歷史和文明,有力的政策扶植才能保證其健全發展。
於是,有的地方政府打造專門的民俗街,把當地的老店圈起來給予保護。無論是本地人還是外來的遊客從來不會抗拒這樣的地方,因爲這些地方是對這個城市市民文化最好的詮釋。
人們的舌頭和味蕾,對真正的美味,有着頑強的記憶力。儘管經濟的發展是不斷洗牌的過程,但是,爲了保存住當年的那份記憶,我們就該讓老店繼續存在於這個城市的角落。記者侯小娟