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在四川成都老東門大橋外的水井街,有一座距今600餘年,歷經元、明、清三代的白酒燒坊遺址。上世紀90年代末,水井街酒坊遺址經考古發掘,被列入“1999年全國十大考古新發現”。國家權威部門給它的評定是:迄今為止全國以至世界發現的最古老、最全面、保存最完整、極具民族獨創性的古代釀酒作坊,被我國考古界、史學界、白酒界專家譽為白酒行業的“活文物”、“中國白酒第一坊”。
現在,這座遺址已經被保護起來,成為古代成都釀酒文化歷史的實物見證。而飽含600多年釀酒技藝的水井坊酒,則繼續承載著中華傳統釀酒文化精髓,遠銷海內外。水井坊品牌誕生12年來所創造的一個又一個奇跡有目共睹——
2000年,水井坊酒橫空出世,以差異化的品牌定位和營銷推廣,迅速成為中國高端白酒的引領者;2006年,國際烈酒巨頭帝亞吉歐集團並購水井坊。這樁“並購案”震驚業界,也成為水井坊國際化進程中一件具有裡程碑意義的事件;此後,水井坊酒開始嚴格執行國家標准和國際蒸餾酒標准“雙重檢測”,大規模開拓國際市場;今年7月4日,水井坊酒在英國上市,正式進軍歐洲市場。截止目前,水井坊的產品已經進入美國、英國、日本、韓國、新加坡、澳大利亞、泰國、香港、澳門等21個國家和地區的有稅及免稅市場,並在40個以上的國際機場免稅系統銷售;水井坊酒還成為APEC系列活動未來三年唯一指定白酒…….
“天府之國”成都平原孕育出了水井坊酒。生於斯長於斯,水井坊的傳奇也在蓉城上演了600多年。可以說,水井坊的故事,演繹的是一部中國白酒的古今傳奇;水井坊的文化,品味出了成都兩千年歷史傳承的曼妙韻味。
我們親見,一座城市和一池好酒割裂不斷的血脈淵源。這種淵源是如此醇厚,令人陶醉。
千年天府沃土孕育千古名酒
“九天開出一成都,萬戶千門入畫圖。草樹雲山如錦繡,秦川得及此間無?”,詩人李白為成都的旖旎風光、繁華市相而歌詠的名篇佳作,膾炙人口,流芳百世。但詩人卻未曾想到,他為之歌頌的這塊物華天寶的膏腴之地,竟能上迄古蜀徙治於此,下至二十一世紀的今天,作為一方之都會而名稱不改、城址不遷,歷時二千三百餘年興盛依舊,甚至助成他千古文名的美酒佳釀也依然澤被後人。這是中國城市發展史上的奇觀,也是中國酒文化發展史上的奇觀。
成都平原以成都為中心,是介於其西邊龍門山、邛崍山與東邊的龍泉山之間的一片衝積、洪積平原,是中國西南地區面積最大的平原。溝谷發達,谷地寬平,地勢成“扇形”,由西北向東南傾斜,河網輻射開來,形成幾十條分支,都流向成都平原,形成了豐富的水網化環境。古蜀人利用這得天獨厚的條件,巧奪天工,建立了著名的都江堰水利工程,使河流能夠自流灌溉整個平原地區,遂使成都平原真正達到了“水旱從人”的程度,成為世人心目中的“天府之國”。
成都平原的水利整治不僅保證了農業灌溉,促進了農耕文明的發達,為成都平原都市酒文化的產生提供了最基本的物質條件。俗話說“水乃酒之母”,水質的優良與否,對於釀酒過程中的糖化、發酵、香味等方面都有著十分重要的關系。北魏賈思勰的《齊民要術》、宋人朱翼中的《北山酒經》和明代李時珍所著《本草綱目》都專門論述了水在釀酒過程中的重要性。中國白酒界泰斗周恆剛先生在參觀成都市水井街酒坊遺址後不勝感慨,曾撰寫“都江堰利在千秋,水井坊技傳萬代”的對聯,他從更加廣泛的時空范圍,深刻地揭示了來自岷山的江水與水井坊老窖為代表的成都平原都市酒文化之間存在著必然的內在聯系。
從地貌來看,成都平原由山前衝擊形成,故其中心地帶,地勢平坦。其地層構造十分明顯,大致可分上、下兩層。下層由礫石、砂石、卵石組成,;上層由粉沙質粘土或亞粘土構成。因為這些粘土或亞粘土均由河流從周圍山地帶來,故富含礦物質和有機物質。這種地勢平坦、土層深厚、土壤肥沃的地貌景觀是上古農業起源和發展的絕好條件,因其可觀的墾殖指數和地力,成都自古以來農業就相當發達,為城市的興起和發展以至酒的釀造都提供了必要的物質基礎和促進作用。
再從成都所處地理位置上看,成都平原屬亞熱帶濕潤氣候區。加之西部山地正處於東南季風的迎風坡,在地形的抬昇作用下,降水十分充沛,是四川盆地西部多雨中心之一。由於雨量充沛、四季分明、雨熱同季,具有冬暖春早、夏熱秋涼、雲霧多、濕度大的氣候特色。
綜上所述,成都平原優良的水質保障,肥沃的土壤以及地處亞熱帶的溫暖濕潤的氣候條件是成都平原都市酒文化產生的重要因素。它們既是成都平原稻作農業產生的十分有利的客觀原因,也是釀酒微生物生長所要求的外部環境條件。從釀酒工藝來說,它本身就是一個微生物綜合作用的過程,而微生物的生長與發酵,則是與水土、氣候條件密不可分的。酒窖的活性是由各種特定的工藝要素所決定的,除了原料(高粱、小麥、谷殼等)、酒曲、操作過程和對火候時間的把握等因素以外,環境(水、土、自然野生微生物系)、氣候條件等就成其為必不可少的重要內容,它直接關乎微生物的生長繁衍。
正是由於成都平原這些得天獨厚的天時地利條件,使成都美酒得以萌生遠古,源遠流長,亙古彌新。
水井坊白酒,正是誕生在這片神奇的土地上。
傳統釀酒技藝釀造水井坊佳釀
水井坊酒傳統釀造技藝的生產始於元末明初,至今已有600餘年的歷史。其傳統的生產操作工藝歷經幾個世紀的凝煉,去粗取精、去偽存真,並結合現代科技,形成了今天水井坊的獨特生產工藝。
2008年6月,國務院正式公布“水井坊酒傳統釀造技藝”為“國家級非物質文化遺產”。這一認定,將使水井坊酒傳統釀造技藝得到最有效的保護與開發利用。
水井坊酒傳統釀制技藝以老窖菌群為根本,采用泥窖固態發酵,精選優質多糧,工藝精湛深微,完美融合單、多糧酒風格,是濃香型白酒中淡雅流派的典型代表。其技藝精髓貫穿在制曲、養窖、續糟發酵、混蒸混燒、貯存勾兌調味等主要工藝之中。
制曲及“原窖分層堆糟法”,是水井坊酒釀制技藝的顯著特色。“曲”是酒之骨,水井坊酒曲以上等軟質小麥為主要原料並獨特地添加高粱培制。糟醅出窖時分層起糟,分層堆糟,母糟添加原料拌合,采用混蒸混燒法分層蒸餾。蒸餾取酒後的糟醅攤晾至適宜的溫度後下曲回入原窖,進行下一輪發酵。如此周而復始,以糟養窖、以窖養糟,即所謂“千年老窖萬年糟”,對老窖泥菌群的繁衍和水井坊酒獨特風格的傳承至關重要。
原酒經四年儲存後,香味芬芳,口味醇厚。經品酒師聞香品味,調合勾兌,並加入清洌甘爽的加漿水,再存放一年以上,就可得到甘潤幽雅,陳香飄逸的佳釀了。
水井坊酒傳統釀制技藝及延用至今的古酒坊和珍貴窖池群,見證了中國蒸餾酒演進歷程。